ΓΝΗΣΙΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΡΑΦΙΝΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ή ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ...
Πολύς είναι ο κόσμος που έχει την εσφαλμένη εντύπωση ότι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο είναι ανώτερο από το παρθένο ελαιόλαδο. Για την ακρίβεια, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο είναι πολύ χαμηλότερης ποιότητας από το παρθένο ελαιόλαδο.
Όλες οι ιατρικές μελέτες που απέδειξαν την τεράστια διατροφική αξία του ελαιολάδου έγιναν με παρθένο ελαιόλαδο και κυρίως με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όχι με ραφιναρισμένο. Ουσιαστικά η διαφορά έγκειται στον διαφορετικό τρόπο παραγωγής.
Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται μόνο με την χρήση φυσικών μέσων π.χ. με συμπίεση ή φυγοκέντριση. Είναι δηλαδή σαν να συμπιέζουμε τα πορτοκάλια για να πάρουμε φρέσκο χυμό. Γι΄ αυτό και το παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται και ως ΦΡΟΥΤΟΧΥΜΟΣ! Σε αυτόν το φρουτοχυμό υπάρχουν όλες οι θρεπτικές ουσίες του ελαιολάδου αλλά και αυτά τα χαρακτηριστικά της γεύσης που το κάνουν ευχάριστο στην κατανάλωση.
Αντίθετα, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο προέρχεται από ελαιόλαδα που είτε έμειναν αποθηκευμένα σε πολύ ζεστές αποθήκες είτε έγιναν από χαλασμένες ελιές.
Σε πολύ γενικές γραμμές, η διαδικασία του ραφιναρίσματος αποτελείται από 3 στάδια: την εξουδετέρωση, τον αποχρωματισμό και την απόσμηση. Στο στάδιο της εξουδετέρωσης των ελεύθερων λιπαρών οξέων, προστίθεται στο ελαιόλαδο μια σημαντική ποσότητα καυστικού νατρίου το οποίο ανακατεύεται με το ελαιόλαδο. Στο στάδιο της απόσμησης επιδιώκεται η αφαίρεση των πτητικών ουσιών του ελαιολάδου που δεν είναι ευχάριστες. Μ΄ άλλα λόγια το ελαιόλαδο ζεσταίνεται πολύ γρήγορα στους 180C και με απουσία οξυγόνου, έτσι ώστε να εξατμιστούν οι κακές μυρωδιές. Τέλος στο στάδιο του αποχρωματισμού προστίθενται στο ελαιόλαδο διάφορες ουσίες πάνω στις οποίες προσκολλώνται οι χρωστικές ουσίες του ελαιολάδου. Μετά αυτές αφαιρούνται από το λάδι και έτσι αυτό μένει αποχρωματισμένο. Αυτό που μένει στο τέλος είναι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, χαμηλής μεν οξύτητας, αλλά χωρίς χρώμα, χωρίς έντονη γεύση και με μειωμένη στο ελάχιστο την διατροφική του αξία.
Πολύς είναι ο κόσμος που έχει την εσφαλμένη εντύπωση ότι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο είναι ανώτερο από το παρθένο ελαιόλαδο. Για την ακρίβεια, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο είναι πολύ χαμηλότερης ποιότητας από το παρθένο ελαιόλαδο.
Όλες οι ιατρικές μελέτες που απέδειξαν την τεράστια διατροφική αξία του ελαιολάδου έγιναν με παρθένο ελαιόλαδο και κυρίως με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και όχι με ραφιναρισμένο. Ουσιαστικά η διαφορά έγκειται στον διαφορετικό τρόπο παραγωγής.
Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται μόνο με την χρήση φυσικών μέσων π.χ. με συμπίεση ή φυγοκέντριση. Είναι δηλαδή σαν να συμπιέζουμε τα πορτοκάλια για να πάρουμε φρέσκο χυμό. Γι΄ αυτό και το παρθένο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται και ως ΦΡΟΥΤΟΧΥΜΟΣ! Σε αυτόν το φρουτοχυμό υπάρχουν όλες οι θρεπτικές ουσίες του ελαιολάδου αλλά και αυτά τα χαρακτηριστικά της γεύσης που το κάνουν ευχάριστο στην κατανάλωση.
Αντίθετα, το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο προέρχεται από ελαιόλαδα που είτε έμειναν αποθηκευμένα σε πολύ ζεστές αποθήκες είτε έγιναν από χαλασμένες ελιές.
Σε πολύ γενικές γραμμές, η διαδικασία του ραφιναρίσματος αποτελείται από 3 στάδια: την εξουδετέρωση, τον αποχρωματισμό και την απόσμηση. Στο στάδιο της εξουδετέρωσης των ελεύθερων λιπαρών οξέων, προστίθεται στο ελαιόλαδο μια σημαντική ποσότητα καυστικού νατρίου το οποίο ανακατεύεται με το ελαιόλαδο. Στο στάδιο της απόσμησης επιδιώκεται η αφαίρεση των πτητικών ουσιών του ελαιολάδου που δεν είναι ευχάριστες. Μ΄ άλλα λόγια το ελαιόλαδο ζεσταίνεται πολύ γρήγορα στους 180C και με απουσία οξυγόνου, έτσι ώστε να εξατμιστούν οι κακές μυρωδιές. Τέλος στο στάδιο του αποχρωματισμού προστίθενται στο ελαιόλαδο διάφορες ουσίες πάνω στις οποίες προσκολλώνται οι χρωστικές ουσίες του ελαιολάδου. Μετά αυτές αφαιρούνται από το λάδι και έτσι αυτό μένει αποχρωματισμένο. Αυτό που μένει στο τέλος είναι το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο, χαμηλής μεν οξύτητας, αλλά χωρίς χρώμα, χωρίς έντονη γεύση και με μειωμένη στο ελάχιστο την διατροφική του αξία.
